Leite sem colesterol

Infarto agudo do coração, derrame cerebral, doenças cardiovasculares. O mesmo colesterol que é importante para o crescimento celular e a produção de hormônios no corpo humano pode representar o papel de vilão para a saúde de muitas pessoas.Dados da Sociedade Brasileira de Cardiologia apontam que 48% da população masculina no Brasil (cerca de 89 milhões de pessoas) e 38% das mulheres (70 milhões) apresentam o popularmente conhecido colesterol ruim acima de 200 miligramas por decilitro, o que significa que estão sujeitos às enfermidades listadas acima. Doenças cardiovasculares, aliás, são responsáveis por 27% das mortes no país.

Foi esse um dos principais motivos que levou a Universidade Federal de Viçosa (UFV) a desenvolver um experimento que consegue retirar do leite o colesterol, que nada mais é que um aglomerado de moléculas de gorduras transportado pela corrente sanguínea. "O colesterol é sempre o mesmo", explica o professor titular de Tecnologia de Alimentos e pesquisador da UFV Sebastião Brandão. "Quando comemos, ele entra em nosso sangue e se liga a dois tipos de proteínas gordurosas, formando partículas leves, o HDL, que é bom para o funcionamento do organismo, e pesadas, o LDL, que é a gordura prejudicial."

A grande vantagem do leite sem colesterol, de acordo com Brandão, seria a preservação do sabor e de outros componentes do alimento, como as vitaminas solúveis em gordura (A, D, E e K). Propriedades Os componentes do leite que têm relação com esses benefícios são muitos: água, proteínas, gorduras, sais minerais e vitaminas.

Entre outras coisas, esses "ingredientes" são responsáveis por benefícios como a construção de tecidos (cabelos, unhas, pele, músculos), o fortalecimento do sistema imunológico e dos ossos. Já suas vitaminas são responsáveis pela proteção da visão, a melhor absorção do cálcio, a boa coagulação do sangue, previnem o câncer e contêm até mesmo antioxidantes.Segundo um estudo da Embrapa, Leite Brasil, Confederação Brasileira de Cooperativas de Laticínio (CBCL), Organização das Cooperativas Brasileiras (OCB) e Confederação da Agriculturas e Pecuária do Brasil (CNA Brasil), o consumo de leite e de produtos derivados representa um total de 140 litros por habitante ao ano.

Outro estudo, o Guia alimentar da população brasileira, desenvolvido pelo Ministério da Fazenda, recomenda o consumo equivalente de 200 litros de leite por ano. "A ingestão diária do alimento é muito importante para a formação óssea proporcionada pelo cálcio, principalmente nas mulheres em menopausa", alerta o médico Evandro Guimarães Souza da Sociedade Brasileira de Cardiologia.

O experimento Para preservar as qualidades do leite, desprezando o que era prejudicial, o processo de extração do colesterol no leite desenvolvido pela UFV foi criado a partir de consecutivas separações do material.

Primeiro é retirado o creme até que o produto fique com a consistência de um leite desnatado. É nessa pasta onde mora o perigo, a bem dizer, o colesterol. Do creme é extraído um óleo semelhante à gordura que fica na panela quando derretemos uma quantidade de manteiga. Desse óleo é, então, removido o colesterol. Nessa parte do experimento, é inserida uma substância que adere à mólecula. O produto, um alimento vegetal sólido, une-se ao colesterol, que se torna um sólido, permitindo dessa maneira a separação.

Qual poderoso alimento viabiliza o experimento? A UFV conta o milagre, mas ainda não pode divulgar o santo. "Como estamos solicitando a patente do projeto, isso é ainda um segredo", explica Brandão. Sai o colesterol da gordura presente no leite, entram novamente os outros componentes.

Para tanto, é realizado o processo inverso, juntando o óleo ao creme e, depois, ao leite por meio da homogenização, que consiste na quebra do óleo em pequenos glóbulos. A partir daí é possível fazer todos os produtos lácteos derivados (leite de caixinha, manteiga, queijos etc), o que o leite desnatado não permite, por exemplo. "Esse é um produto especial, que poderá ser usado por quem tem pressão alta, distúrbios circulatórios, ou tendência a doenças cardiovasculares. Pretendemos oferecer ao mercado, descobrir empresas que tenham interesse e passar a tecnologia para frente", adianta Brandão.

Amigo do coração

O colesterol é uma lipoproteína encontrada nas membranas celulares e transportada no plasma sanguíneo de todos os mamíferos. Divide-se em três frações: HDL, LDL e VLDL. Nas pessoas saudáveis, o equilíbrio entre as partes recicla o colesterol e impede a deposição de placas nas artérias. O LDL (Low Density Lipoprotein) é o grande vilão do processo. Ele se liga a outras lipoproteínas no sangue e adera às paredes das artérias, formando placas que entopem os vasos.